Fra i muri di questa gloriosa stazione di posta (la cui data di fondazione pare risalire addirittura al 1368), la famiglia Tomei – Barattini porta avanti, dal 1911, la sua idea di ristorazione fatta di «sapori antichi, ricette semplici, gusti genuini».

Grandi (e non solo in senso metaforico: qui le porzioni non sono certo da nouvelle cousine!) piatti di terra – quindi – preparati con ottime materie prime di provenienza locale, che si distinguono per intensità di profumi e di sapori.

Dopo quattro decenni, i fratelli Trovato non solo non hanno ‘tirato i remi in barca’ ma anzi hanno rilanciato alla grande, trasferendosi in una nuova sede: un moderno e vasto relais di quasi mille metri quadrati, eretto su una collina che sovrasta il borgo e domina il paesaggio.

La cucina qui è una sicurezza: si muove con personalità, e un pizzico di creatività, fra la rilettura della tradizione regionale e lo studio dell’abbinamento inusuale.

Qui si viene per gustare i piatti della tradizione toscana, preparati però con grande attenzione alle materie prime (di qualità) e con le dovute accortezze.

Ai fornelli i cuochi lavorano di fino, cercando di tratteggiare al meglio i profumi e i sapori, senza ricorrere ad astrusità o forzature. Anche la tecnica non è esibita: piuttosto utilizzata per raggiungere una sintesi gustativa equilibrata e rotonda.

Varcare la soglia della casa dei fratelli Bracali, Francesco e Luca, spersa ai margini di un borgo, sulle Colline Metallifere, significa entrare in un universo ove capacità e professionalità, gentilezza e passione, non sono tratti di maniera, ma vessilli di stile.

Nessuna concessione alle mode qui, ma solo il rispetto di una tradizione secolare che scandisce, giorno dopo giorno, una litania fatta di zuppe e fiorentine, di quinto quarto e di crostini.

Ci si accomoda quindi alla Buca di Sant’Antonio sapendo che si gusteranno tutti i profumi e i sapori tipici della Lucchesia e della vicina Garfagnana, preparati con ingredienti di qualità, secondo stagione e mercato.

Niente cucina giapponese né ambientazioni da Sol Levante fra le sale e il parco di questo bel casale, immerso nel verde. Piuttosto a dominare pare una sobria toscana eleganza di campagna, tanto nello stile quanto nella proposta.

La cucina è di alta scuola: Valeria Menichetti è famosa per i suoi piatti sì gourmet ma che ‘profumano di Toscana’: ovvero che non tradiscono i prodotti né li sacrificano sull’altare di mode passeggere.

Si salgono i gradini e si varca il portone di palazzo Antinori, e si entra nella storia. Di una città che è stata culla del Rinascimento. Di una famiglia che da ventisei generazioni produce vino.

Gioca sul sottile filo della trasversalità, e non potrebbe essere altrimenti, il ristorante gourmet del Castello Banfi Wine Resort, l’appendice enoturistica del colosso montalcinese del Brunello.

Il cuoco, di solida formazione e di lungimirante visione propone una cucina autoriale, di taglio personale, che si muove – fra carne e pesce – cercando di esaltare le materie prime attraverso l’utilizzo meditato di erbe aromatiche e ortaggi.

Il ristorante Cibreo è una istituzione nella città medicea, alla stregua della cupola del Brunelleschi e del David di Michelangelo.

Qui a parlare è la materia prima: di qualità, ben scelta e ben lavorata, con rispetto e attenzione. Sono le stagioni a scandire la carta che trova, nel pescato del Tirreno, il suo ‘ingrediente principe’, spesso dolcemente accompagnato da verdure dell’orto e soavi erbe aromatiche.

In tavola i piatti di una toscanità marcata, verace e rapace, che sa unire la sostanza con qualche strizzata d’occhio al mercato del pittoresco, capace di mettere d’accordo una clientela fatta di popolani, habitué e forestieri in cerca di emozioni.

Non è un caso se qui, giusto sul poggio in faccia alla residenza medicea, si trova una delle più belle insegne di ‘tradizione’ di tutta la regione: la trattoria Da Delfina.

Viva la cucina di tradizione, viene da gridare sedendosi a uno dei tavoli di questa rustica ma curata trattoria che profuma di autentico e di genuino.

Questa insegna, dallo stile rustico ma assai curato, racconta al meglio e senza cedimenti oleografici la grande e gustosa cucina di questo scampolo di Toscana, proponendo sinceri piatti tradizionali preparati con una materia prima, di provenienza locale, di grande qualità.

L’atmosfera rustica ma curata degli ambienti è il degno biglietto da visita di una cucina tradizionale ma preparata con intelligenza e mano leggera.

La cucina, che mostra di muoversi con disinvoltura fra pesce e carne, punta tutto sulla qualità della materia prima e sulla sua corretta lavorazione, senza forzature o inutili tecnicismi.

In tavola continuano ad arrivare senza incertezze i piatti di una toscanità esplicita, ma proposti in modo sempre garbato e niente affatto caricaturale...

La vivacità di questo piccolo locale si regge nella capacità di non abdicare alle risorse del territorio e della tradizione, selvaggina di pelo e di penna incluse, facendole però convivere con letture inattese e interpretazioni quasi scanzonate dei classici.

La proposta, basata su materie prime di qualità, si muove in un ambito di atemporale classicismo: la conoscenza delle ricette d’alta scuola di derivazione francese è profonda, come anche quelle della tradizione regionale italiana.

Questa storica enoteca, fra le viuzze del borgo del marmo e degli artisti, è – da decenni – il punto di ritrovo per coloro che desiderano accompagnare a una grande bottiglia un piatto ben cucinato.

Così è all’Enoteca Pinchiorri, l’unico ristorante italiano capace davvero di gareggiare alla pari – e fors’anche di superare – le più blasonate maison parigine…

Onore al merito di questo piccolo e giovanile ristorante a due passi dagli ormeggi per aver saputo conservare negli anni, e nonostante l’indubbio successo, qualità e affidabilità.

La cucina, a base più di pesce che di carne, è elegante e moderna, ed è centrata sulla interpretazione piana e lineare delle materie prime di questo scampolo di Toscana che guarda verso la Liguria.

Gli ingredienti, attentamente selezionati nel circondario (preferendo quelli da lavorazioni rispettose dell’ambiente), raccontano tutta l’epopea degli usi gastronomici di queste terre.

Il punto di forza della cucina è tutto nella qualità estrema della materia prima: molto del pesce impiegato giunge infatti dalla barca di proprietà del capofamiglia, pescatore di professione.

La cucina ‘a tutto pesce’ è un terreno sempre scivoloso, soprattutto nelle grandi città. Il Fuor d’Acqua, appena fuori da Porta San Frediano, quindi alle porte del centro storico e nel quartiere d’Oltrarno, sta però saldamente in piedi grazie a un calibrato equilibrio di forma e di sostanza.

Il luogo è magico e arcano: un minuscolo borgo costruito attorno a un’antichissima abbazia romanica lungo il cammino della Francigena. Per il suo minimalismo esteriore, il locale – non a caso autonominatosi osteria – pare adeguarsi allo stile del pellegrino: sostanza senza fronzoli.

La proposta, orchestrata dal cuoco Alessandro Rossi, verte su un unico menu degustazione ‘al buio’ che si ispira alle inflessioni, alle tendenze, alle tecniche e alle materie prime ora più in voga.

La cucina si muove su più piani: da un lato prendendo spunto dalle tradizioni locali, dall’altro rielaborando, in chiave contemporanea, suggestioni d’alta scuola.

I sapori d’Italia, America Latina ed Estremo Oriente vanno così in tavola in un allegro crossover, assecondando l’estro trasversale e ‘contaminato’ degli chef (supervisionati da Massimo Bottura).

Dietro al banco, oltre ai prodotti da forno propri e alla pasta fresca preparati quotidianamente, ecco una bella scelta di piatti toscani e non per forza prevedibili: accanto a trippa e lampredotto, insomma, spicca ad esempio l’ormai raro pollo (ruspante) in galantina.

Lo scenario è lussuoso come pochi: e l’atmosfera quasi patinata cattura per l’effetto sorprendente dell’insieme. La cucina del ristorante gourmet – Poggio Rosso – è affidata al celebre cuoco Enrico Bartolini…

La cucina, che utilizza molte materie prime prodotte nella proprietà o negli immediati dintorni, si esprime in piatti di piglio contemporaneo, spesso impreziositi dall’uso sapiente di erbe aromatiche e di spezie.

Sui tavoli posti all’interno dell’antichissima (forse perfino bizantina) Torre della Pagliazza, nel centro medievale della città, ‘planano’ portate di creatività indubbia e di concezione a volte quasi ingegneristica...

All’interno di uno degli alberghi più lussuosi del Forte, trova spazio questo locale raffinato, e all’apparenza dall’atmosfera un po’ cosmopolita, che offre una proposta di impianto mediterraneo, rivista in chiave contemporanea.

Il fascino intrigante di un castello antico in cima a un’altura affacciata sulla campagna, splendidamente restaurato, e di una destinazione dal lusso esclusivo, qui, ci sono tutti. Così come la cura in ogni dettaglio dei giardini e dei pergolati di glicine sotto i quali si pranza nella buona stagione.

È davvero palpabile il contrasto tra il fascino della severa architettura chiantigiana del castello, tutto sobria pietra e tetti rossi, e la cucina scoppiettante che da qualche anno ha trovato casa nelle segrete di Spaltenna.

Al suo interno il ristorante La Torre, posto in quelle che un tempo erano le scuderie, propone – in un ambiente curato e di fascino – una cucina che, con un occhio attento agli usi internazionali, si muove declinando in modo contemporaneo i più noti prodotti regionali.

A costruire la proposta di cucina è Paolo Lavezzini che, forte delle importanti esperienze maturate nelle brigate di chef del calibro di Alain Ducasse o di Annie Féolde, si basa su ingredienti di stagione per creare un percorso che, con classe innata e tecnica sopraffina, si sposta dalla campagna al mare.

Le preparazioni viaggiano sicure, e senza azzardi ‘futuristici’, ben centrate sulla espressività gustativa (senza inutili sottolineature) e con la giusta dose di eleganza.

I piatti viaggiano sicuri, senza sbavature, su abbinamenti consolidati. Ben centrati in aromi e sapori, sembrano quasi compiacersi delle loro molteplici rotondità che, sfuggendo le asperità, pare vogliano risolversi in una confortevolezza complessiva.

I piatti, centrati sugli ingredienti (ben selezionati e di provenienza locale, se non addirittura coltivati nell’orto della tenuta) e ben centrati sulle espressioni gustative, appaiono lineari, con appena qualche concessione ad alcuni tratti ‘internazionali’...

Ai fornelli un giovane cuoco, che ha fatto gavetta nelle migliori insegne della regione e che definisce la propria cucina «sincera e dal sapore concreto», propone piatti di piglio contemporaneo, ma ben centrati su gusto e definizione aromatica.

Se l’eccezionalità della sede ha fatto la sua parte, molto di più ci hanno messo lo charme personale di Mollica e soprattutto la sua cucina: elegante, creativa, mai fatua, capace di unire la mano ferma di una sobria raffinatezza al dono rassicurante della semplicità.

All’interno di un lussuoso albergo, posto sul lungomare, questo locale moderno e luminoso propone una cucina che intreccia, con capacità, tradizione e territorio, vivificandoli con idee e suggestioni che arrivano tanto dalle cucine di altre regioni d’Italia quanto da tradizioni di Paesi lontani.

Qui si respira un’atmosfera di raffinata finezza in ogni dettaglio: dalle stanze alla spa, dalle piscine termali al bar, dai saloni comuni al giardino... sino alla cucina, da sempre un aspetto fondamentale negli alberghi della famiglia Costa.

All’interno di questo lussuoso albergo trova spazio questo ristorante, condotto da un cuoco talentuoso, che propone una cucina decisamente autoriale e fortemente tecnica…

In cucina officia il ‘solido’ Giuseppe Mancino che, forte delle esperienze maturate, propone una cucina sì di piglio contemporaneo e internazionale, ma comunque attenta a mantenersi comprensibile e godibile da tutti.

Lo chef si mostra capace di mischiare una creatività audace ai prodotti dell’orto biologico, di ideare accostamenti arditi, di coltivare i sapori e le consistenze delle materie prime rintracciate sui mercati locali senza mai cadere nell’esibizionismo fine a se stesso o nella vuota ostentazione tecnica.

La cucina, che da poco è in mano a un nuovo cuoco – romano d’origine – dalle comprovate capacità e dal lungo cursus honorum, si muove lungo una linea di solare contemporaneità.

La cucina non si discosta molto dallo stile generale: classica ed elegante anch’essa, pare muoversi su binari consolidati da anni di esperienza e da salde capacità di base.

La filosofia del cuoco – Stefano Pinciaroli – è chiara: proporre piatti che fanno della sostenibilità e del ‘km zero’ i pilastri fondamentali.

La nuova generazione, nel solco delle precedenti, ha implementato l’offerta: ora, da vasti armadi di frollatura a vista, si possono scegliere i tagli che si desiderano, di diverse razze (fra cui anche Wagyu) provenienti da tutto il mondo.

La filosofia è chiara: cercare le migliori materie prime, seguirne la stagionalità, lavorarle in modo rispettoso, esaltarle con istintività.

La cucina, che segue in ritmo delle stagioni (e ciò che il mercato offre giorno dopo giorno), viaggia sicura su preparazioni ampiamente consolidate, senza fughe in avanti e senza astrusità.

La cucina, in mano a Silvia Baracchi, racconta il territorio toscano con stile levigato, prediligendo i prodotti del circondario, in piatti che – senza astrusità tecnicistiche – mettono al centro gli ingredienti e le loro peculiarità gustative.

Sul lungomare più bello d’Italia – quella decina di chilometri che corre da Viareggio a Forte dei Marmi – si affaccia, giusto sulla spiaggia, a una manciata di metri dal bagnasciuga, questo rinomato ristorante, dalla storia lunga e dalla nomea consolidata.

Se la tradizione ha un suo invincibile fascino, essa trova senza dubbio casa in questo ristorante dall’atmosfera calda e familiare, capace di mescolare il buon gusto dell’ambiente con la schiettezza dei sapori e la veracità della cucina.

... l’informalità dell’ambiente e dell’atmosfera, resa più intima da un accogliente giardino e da un servizio spigliato, si sposano a una cucina intrigante e ricca di inventiva, capace di stare in equilibrio tra complessità ed essenzialità.

Il cuoco – Cristiano Tomei – accompagna gli ospiti in un ‘viaggio’ sensoriale attraverso profumi e sapori, alternando quelli più noti ad altri più spiazzanti.

L’Oste è una curata trattoria, dall’ambiente accogliente e familiare, che offre una solida scelta di piatti della tradizione toscana, preparati con materie prime locali di qualità, e con la giusta attenzione in cucina.

Tutto nasce, e pressoché rimane, in una vecchia bottega di quelle che un tempo servivano le comunità di campagna. E che con essa, di pari passo col territorio, è cresciuta fino a divenire un pluripremiato punto di riferimento.

Se si parla delle classiche trattorie toscane, sanguigne e dirette, specializzate nell’immancabile bistecca di chianina, nelle porzioni abbondanti e nei sapori veraci, la Bottega di Morello ne è il normotipo.

Ma qui niente è meno di bello: perché a guidare la struttura sono Rudy Travagli e Domenico Stile. Sì, proprio loro: i due dei ex machina (rispettivamente sala e cucina) della blasonatissima Enoteca La Torre, uno dei migliori ristoranti della capitale e dell’Italia tutta.

I piatti, e non potrebbe essere diversamente, attingono a piene mani non solo alla tradizione maremmana ma anche alla ricchezza delle materie prime locali, alternandosi tra cavalli di battaglie e invenzioni un poco più ardite, ma sempre rassicuranti.

... in tavola è quindi la creatività a prevalere sull’occhio, grazie alla vivace inventiva che suggerisce allo chef accostamenti arditi, esperimenti, calzanti trovate tecniche, mantenendo però al centro la sostanza e l’equilibrio. E senza mai dimenticare la stagionalità.

Alla guida dei fornelli una valente cuoca che propone una validissima cucina di pesce, basata sulla qualità e sulla freschezza della materia prima. Pochi arzigogoli – quindi – nei piatti ma tanta concentrazione di profumi e sapori…

«L’attenzione che si deve avere in cucina è di non rovinare ciò che il mare ci regala», era questo il credo di chi ha creato questo luogo di sommo piacere, l’indimenticato Luciano Zazzeri.

Partendo da buone materie prime del territorio circostante, la cucina lavora di fino, cercando di porre l’accento sulla qualità degli ingredienti e sulla loro stagionalità, senza prevaricarne le caratteristiche o snaturarne i sapori, ma anzi cogliendone l’espressione gustativa.

La proposta, ristretta ma di valore, verte ovviamente sulle carni e sui salumi provenienti dal proprio laboratorio.

Nella città della torre pendente, La Sosta dei Cavalieri è veramente una tappa nobiliare da non perdere, almeno per coloro che amano la buona tavola.

La cucina (e non potrebbe essere altrimenti) paga dazio alla toscanità più esplicita, ma lo fa con sapienza, gusto e misura, riuscendo a contemperare sapori e gentilezza, fuori dal rischio di ogni forzatura caricaturale.

La carta, che muta secondo stagione, racconta di prodotti ben selezionati, di ricette storiche ben apprese e di una buona mano in cucina.

Qui la sfida è proporre una tavola autoriale, in uno dei luoghi emblematici della Toscana, a forte influsso turistico.

La cucina coniuga – quindi – la linearità di piatti più ‘facili’ con la complessità di proposte più ‘ricercate’, facendo comunque perno su una regola: la qualità della materia prima e l’onestà nel dichiararne la provenienza e il processo di lavorazione.

I piatti emozionano e rassicurano: al centro c’è sempre la materia prima, accompagnata ed esaltata con mano leggera. Con la pacatezza di chi sa di aver raggiunto l’equilibrio…

La cucina, lungi dall’improvvisare, appare molto meditata (e con buone basi tecniche, apprese da un importante cuoco milanese): tesa a proporre piatti moderatamente creativi, ispirati dalle materie prime, perlopiù di provenienza regionale.

La cucina – qui – non si perde in chimeriche rivisitazioni. Solida e salda percorre la via della concretezza, del rispetto degli ingredienti e della assoluta centralità di profumi e sapori in versione ‘vecchio stile’.

Nel selvaggio e straniante paesaggio delle foreste casentinesi, si trova questo raffinato ristorante, dalla calda e confortevole eleganza contemporanea, gestito da un giovane ma già valente cuoco che ama raccontare, con piglio fortemente creativo, le sue terre.

Il nome è una sorta di dichiarazione d’intenti: l’ottavina è, in metrica, la forma dell’improvvisazione. E qui, nella cucina di Luca Fracassi (perché è lui il ‘padrone di casa’), si improvvisa alla giornata, divertendosi e cercando di proporre una cucina creativa e sostenibile al contempo.

È un lungo percorso quello che ha accompagnato il cammino professionale di Marco Stabile e del suo ristorante, che prende ironicamente il nome dall’ubicazione della sua prima sede, l’antico carcere fiorentino intra moenia.

Imperano la tradizione, i prodotti del territorio e la stagionalità in un’offerta che – scritta ogni giorno alla lavagna – declina le pietanze tipiche, con l’orgoglio di chi ne conosce – per davvero – la storia e le usanze.

Qui dove si produce uno dei più grandi rossi italiani – Guado al Tasso – ci si può fermare nella bottega, per degustare e acquistare i vini, e quindi poi sedersi ai tavoli di questa ‘osteria’ in stile di campagna, curata e confortevole, e che un po’ richiama atmosfere provenzali.

La cucina snocciola, come in un rosario, tutte le preparazioni più tipiche della Toscana più verace. Certo ingentilite, certo preparate con ingredienti di ottima qualità, ma non sconvolte né tradite.

I piatti, che variano giornalmente (sono difatti scritti su una lavagna), seguono il ritmo delle stagioni e non si fermano, semplicemente, alla riproposizione delle ricette tradizionali di questo scampolo di Toscana.

In una magnifica tenuta vitivinicola che produce rinomati vini, sovrastata da una imponente villa del XVIII secolo si trova questo spigliato e curato, ma non formale, locale, che di osteria ha solo il nome.

Nonostante le procelle istituzionali della città del Palio, Le Logge ha saputo mantenere anche in anni non facili la barra ben dritta, riuscendo a proporre con continuità una cucina sempre solida, sapida, affidabile, ancorata alla tradizione ma non esente da intuizioni e azzeccate contaminazioni.

Nel suggestivo borgo dell’isola che fu regno di Napoleone, questo curato locale, dall’aspetto rustico ma dall’anima raffinata, propone una cucina di mare basata sul pescato di giornata e sull’utilizzo sapiente delle verdure e delle erbe aromatiche coltivate all’Elba.

Bell’indirizzo, elegante e curato, senza essere troppo formale, che propone una cucina d’impianto contemporaneo, costruita con visione personale e lungimirante capacità.

La proposta è centrata sul pesce d’acqua dolce, preparato anche con ricette storiche altrove sconosciute.

La cucina, che si potrebbe definire ‘autarchica’, punta tutto sull’utilizzo di materie prime reperite in loco (gli animali da cortile, gli ortaggi e le erbe spontanee, la cacciagione) lavorate con tecniche al contempo ancestrali ma ‘contemporaneissime’.

Qualità, ricerca, selezione sono i tratti distintivi di questa tavola che è capace di creare un grande piatto autoriale partendo dalla ‘intimità’ della materia prima: cercando di coglierne l’essenzialità e di leggerne le potenzialità.

È proprio una bella e inaspettata casualità trovare a Gragnano, piccola frazione della Lucchesia, all’interno di un curato relais di campagna, questa insegna – accogliente, luminosa e ben arredata – che, con grazie e finezza, ‘unisce’ la Toscana al Giappone.

Il cuoco, che ha salde conoscenze di base, propone una cucina territoriale rivisitata e ingentilita con estro e capacità, senza repentine fughe in avanti e senza astratti tecnicismi ma comunque con una buona dose di creatività.

La proposta non è tradizionale: si tiene fede alla seconda parte del nome – «Gourmet» – con modi fortemente contemporanei, secondo tecnica moderna e abbinamenti non consueti.

La creatività del cuoco, infatti, permea tutta la proposta che – muovendosi fra carne e pesce – pare declinare alcune delle materie prime totemiche toscane insieme ad altre, di chiara origine foresta e che dichiarano l’attenzione della cucina per gli usi ora più in voga della gastronomia internazionale.

Qui trionfa la cucina di pesce (ma qualche proposta di carne e vegetariana c’è sempre, come i ‘tordelli’ con il ragù o la ribollita di cavolo nero), basata sulla qualità e sulla freschezza della materia prima, maneggiata in cucina con rispetto e sapienza.

In un contesto del tutto informale, ma con preparazioni tanto accurate quanto ortodosse e a volte con qualche spunto innovativo a sorpresa, ecco quindi passare in rassegna tutto l’armamentario gastronomico da strada del capoluogo toscano.

Il cuoco, che vanta indubbie capacità, e mostra di muoversi, con destrezza e con saldi basi tecniche, fra carne e pesce – che spesso anzi si ritrovano nella medesima ricetta –, riesce a coniugare consolidate preparazioni ancestrali a una istintualità eterogenea e quasi spiazzante.

‘Solo’ veraci ricette di tradizione, semplicemente alleggerite senza essere snaturate. Le materie prime sono di valore e l’attenzione alle cotture, agli abbinamenti, all’utilizzo di grassi e condimenti è lodevole.

... a ciò si aggiunge la scelta di uno stile di cucina niente affatto scontato, che rifugge dai facili toscanismi e punta a una sostanza fatta di sapori sì intensi ma non aggressivi, ricca dei dovuti omaggi al territorio e scevra, tuttavia, da fastidiose e prevedibili oleografie.

Defilato in una ‘leopoldina’ trasformata in relais nel cuore della Val di Chiana, Walter Redaelli, cuoco milanese trapiantato da decenni nel Senese, si distingue per una cucina territoriale ma spogliata degli spigoli della tradizione domestica e arricchita dall’attenzione alle materie prime.

Tutti seduti intorno a un ampio bancone (di tavoli ce ne è solo uno, per quattro persone, e va prenotato) si gustano i piatti del giorno, presentati su una lavagna e raccontati con passione e dovizia di particolari.