Dopo quattro decenni, i fratelli Trovato non solo non hanno ‘tirato i remi in barca’ ma anzi hanno rilanciato alla grande, trasferendosi in una nuova sede: un moderno e vasto relais di quasi mille metri quadrati, eretto su una collina che sovrasta il borgo e domina il paesaggio.

Gioca sul sottile filo della trasversalità, e non potrebbe essere altrimenti, il ristorante gourmet del Castello Banfi Wine Resort, l’appendice enoturistica del colosso montalcinese del Brunello.

L’atmosfera rustica ma curata degli ambienti è il degno biglietto da visita di una cucina tradizionale ma preparata con intelligenza e mano leggera.

La vivacità di questo piccolo locale si regge nella capacità di non abdicare alle risorse del territorio e della tradizione, selvaggina di pelo e di penna incluse, facendole però convivere con letture inattese e interpretazioni quasi scanzonate dei classici.

Gli ingredienti, attentamente selezionati nel circondario (preferendo quelli da lavorazioni rispettose dell’ambiente), raccontano tutta l’epopea degli usi gastronomici di queste terre.

Lo scenario è lussuoso come pochi: e l’atmosfera quasi patinata cattura per l’effetto sorprendente dell’insieme. La cucina del ristorante gourmet – Poggio Rosso – è affidata al celebre cuoco Enrico Bartolini…

La cucina, che utilizza molte materie prime prodotte nella proprietà o negli immediati dintorni, si esprime in piatti di piglio contemporaneo, spesso impreziositi dall’uso sapiente di erbe aromatiche e di spezie.

Il fascino intrigante di un castello antico in cima a un’altura affacciata sulla campagna, splendidamente restaurato, e di una destinazione dal lusso esclusivo, qui, ci sono tutti. Così come la cura in ogni dettaglio dei giardini e dei pergolati di glicine sotto i quali si pranza nella buona stagione.

È davvero palpabile il contrasto tra il fascino della severa architettura chiantigiana del castello, tutto sobria pietra e tetti rossi, e la cucina scoppiettante che da qualche anno ha trovato casa nelle segrete di Spaltenna.

Qui si respira un’atmosfera di raffinata finezza in ogni dettaglio: dalle stanze alla spa, dalle piscine termali al bar, dai saloni comuni al giardino... sino alla cucina, da sempre un aspetto fondamentale negli alberghi della famiglia Costa.

Lo chef si mostra capace di mischiare una creatività audace ai prodotti dell’orto biologico, di ideare accostamenti arditi, di coltivare i sapori e le consistenze delle materie prime rintracciate sui mercati locali senza mai cadere nell’esibizionismo fine a se stesso o nella vuota ostentazione tecnica.

La cucina non si discosta molto dallo stile generale: classica ed elegante anch’essa, pare muoversi su binari consolidati da anni di esperienza e da salde capacità di base.

... l’informalità dell’ambiente e dell’atmosfera, resa più intima da un accogliente giardino e da un servizio spigliato, si sposano a una cucina intrigante e ricca di inventiva, capace di stare in equilibrio tra complessità ed essenzialità.

Tutto nasce, e pressoché rimane, in una vecchia bottega di quelle che un tempo servivano le comunità di campagna. E che con essa, di pari passo col territorio, è cresciuta fino a divenire un pluripremiato punto di riferimento.

Partendo da buone materie prime del territorio circostante, la cucina lavora di fino, cercando di porre l’accento sulla qualità degli ingredienti e sulla loro stagionalità, senza prevaricarne le caratteristiche o snaturarne i sapori, ma anzi cogliendone l’espressione gustativa.

La carta, che muta secondo stagione, racconta di prodotti ben selezionati, di ricette storiche ben apprese e di una buona mano in cucina.

Qui la sfida è proporre una tavola autoriale, in uno dei luoghi emblematici della Toscana, a forte influsso turistico.

I piatti, che variano giornalmente (sono difatti scritti su una lavagna), seguono il ritmo delle stagioni e non si fermano, semplicemente, alla riproposizione delle ricette tradizionali di questo scampolo di Toscana.

Nonostante le procelle istituzionali della città del Palio, Le Logge ha saputo mantenere anche in anni non facili la barra ben dritta, riuscendo a proporre con continuità una cucina sempre solida, sapida, affidabile, ancorata alla tradizione ma non esente da intuizioni e azzeccate contaminazioni.

La proposta è centrata sul pesce d’acqua dolce, preparato anche con ricette storiche altrove sconosciute.

‘Solo’ veraci ricette di tradizione, semplicemente alleggerite senza essere snaturate. Le materie prime sono di valore e l’attenzione alle cotture, agli abbinamenti, all’utilizzo di grassi e condimenti è lodevole.

Defilato in una ‘leopoldina’ trasformata in relais nel cuore della Val di Chiana, Walter Redaelli, cuoco milanese trapiantato da decenni nel Senese, si distingue per una cucina territoriale ma spogliata degli spigoli della tradizione domestica e arricchita dall’attenzione alle materie prime.