Grandi (e non solo in senso metaforico: qui le porzioni non sono certo da nouvelle cousine!) piatti di terra – quindi – preparati con ottime materie prime di provenienza locale, che si distinguono per intensità di profumi e di sapori.

Nessuna concessione alle mode qui, ma solo il rispetto di una tradizione secolare che scandisce, giorno dopo giorno, una litania fatta di zuppe e fiorentine, di quinto quarto e di crostini.

Si salgono i gradini e si varca il portone di palazzo Antinori, e si entra nella storia. Di una città che è stata culla del Rinascimento. Di una famiglia che da ventisei generazioni produce vino.

Il ristorante Cibreo è una istituzione nella città medicea, alla stregua della cupola del Brunelleschi e del David di Michelangelo.

In tavola i piatti di una toscanità marcata, verace e rapace, che sa unire la sostanza con qualche strizzata d’occhio al mercato del pittoresco, capace di mettere d’accordo una clientela fatta di popolani, habitué e forestieri in cerca di emozioni.

Così è all’Enoteca Pinchiorri, l’unico ristorante italiano capace davvero di gareggiare alla pari – e fors’anche di superare – le più blasonate maison parigine…

La cucina ‘a tutto pesce’ è un terreno sempre scivoloso, soprattutto nelle grandi città. Il Fuor d’Acqua, appena fuori da Porta San Frediano, quindi alle porte del centro storico e nel quartiere d’Oltrarno, sta però saldamente in piedi grazie a un calibrato equilibrio di forma e di sostanza.

I sapori d’Italia, America Latina ed Estremo Oriente vanno così in tavola in un allegro crossover, assecondando l’estro trasversale e ‘contaminato’ degli chef (supervisionati da Massimo Bottura).

Dietro al banco, oltre ai prodotti da forno propri e alla pasta fresca preparati quotidianamente, ecco una bella scelta di piatti toscani e non per forza prevedibili: accanto a trippa e lampredotto, insomma, spicca ad esempio l’ormai raro pollo (ruspante) in galantina.

Sui tavoli posti all’interno dell’antichissima (forse perfino bizantina) Torre della Pagliazza, nel centro medievale della città, ‘planano’ portate di creatività indubbia e di concezione a volte quasi ingegneristica...

Al suo interno il ristorante La Torre, posto in quelle che un tempo erano le scuderie, propone – in un ambiente curato e di fascino – una cucina che, con un occhio attento agli usi internazionali, si muove declinando in modo contemporaneo i più noti prodotti regionali.

A costruire la proposta di cucina è Paolo Lavezzini che, forte delle importanti esperienze maturate nelle brigate di chef del calibro di Alain Ducasse o di Annie Féolde, si basa su ingredienti di stagione per creare un percorso che, con classe innata e tecnica sopraffina, si sposta dalla campagna al mare.

Ai fornelli un giovane cuoco, che ha fatto gavetta nelle migliori insegne della regione e che definisce la propria cucina «sincera e dal sapore concreto», propone piatti di piglio contemporaneo, ma ben centrati su gusto e definizione aromatica.

Se l’eccezionalità della sede ha fatto la sua parte, molto di più ci hanno messo lo charme personale di Mollica e soprattutto la sua cucina: elegante, creativa, mai fatua, capace di unire la mano ferma di una sobria raffinatezza al dono rassicurante della semplicità.

La filosofia del cuoco – Stefano Pinciaroli – è chiara: proporre piatti che fanno della sostenibilità e del ‘km zero’ i pilastri fondamentali.

L’Oste è una curata trattoria, dall’ambiente accogliente e familiare, che offre una solida scelta di piatti della tradizione toscana, preparati con materie prime locali di qualità, e con la giusta attenzione in cucina.

Se si parla delle classiche trattorie toscane, sanguigne e dirette, specializzate nell’immancabile bistecca di chianina, nelle porzioni abbondanti e nei sapori veraci, la Bottega di Morello ne è il normotipo.

... in tavola è quindi la creatività a prevalere sull’occhio, grazie alla vivace inventiva che suggerisce allo chef accostamenti arditi, esperimenti, calzanti trovate tecniche, mantenendo però al centro la sostanza e l’equilibrio. E senza mai dimenticare la stagionalità.

La cucina – qui – non si perde in chimeriche rivisitazioni. Solida e salda percorre la via della concretezza, del rispetto degli ingredienti e della assoluta centralità di profumi e sapori in versione ‘vecchio stile’.

È un lungo percorso quello che ha accompagnato il cammino professionale di Marco Stabile e del suo ristorante, che prende ironicamente il nome dall’ubicazione della sua prima sede, l’antico carcere fiorentino intra moenia.

In una magnifica tenuta vitivinicola che produce rinomati vini, sovrastata da una imponente villa del XVIII secolo si trova questo spigliato e curato, ma non formale, locale, che di osteria ha solo il nome.

La cucina, che si potrebbe definire ‘autarchica’, punta tutto sull’utilizzo di materie prime reperite in loco (gli animali da cortile, gli ortaggi e le erbe spontanee, la cacciagione) lavorate con tecniche al contempo ancestrali ma ‘contemporaneissime’.

La proposta non è tradizionale: si tiene fede alla seconda parte del nome – «Gourmet» – con modi fortemente contemporanei, secondo tecnica moderna e abbinamenti non consueti.

In un contesto del tutto informale, ma con preparazioni tanto accurate quanto ortodosse e a volte con qualche spunto innovativo a sorpresa, ecco quindi passare in rassegna tutto l’armamentario gastronomico da strada del capoluogo toscano.

... a ciò si aggiunge la scelta di uno stile di cucina niente affatto scontato, che rifugge dai facili toscanismi e punta a una sostanza fatta di sapori sì intensi ma non aggressivi, ricca dei dovuti omaggi al territorio e scevra, tuttavia, da fastidiose e prevedibili oleografie.

Tutti seduti intorno a un ampio bancone (di tavoli ce ne è solo uno, per quattro persone, e va prenotato) si gustano i piatti del giorno, presentati su una lavagna e raccontati con passione e dovizia di particolari.