Via Pisana, 37/R
Firenze (FI)
La cucina ‘a tutto pesce’ è un terreno sempre scivoloso, soprattutto nelle grandi città. Il Fuor d’Acqua, appena fuori da Porta San Frediano, quindi alle porte del centro storico e nel quartiere d’Oltrarno, sta però saldamente in piedi grazie a un calibrato equilibrio di forma e di sostanza.
Il locale, saggiamente, non rinuncia a un ambiente ricercato, ai dettagli eleganti, alla mise en place accurata (o a volte perfino un po’ retrò, il che nel contesto architettonico non guasta) e nemmeno a un servizio attento fino al puntiglio, ma per sottolineare le virtù di una cucina basata sulla qualità delle materie prime, cosa in certi contesti ovvia ma non troppo, e sull’accuratezza delle cotture. Il risultato prende forma in piatti ricchi, godibili e vivaci, ove l’opulenza è però nei sapori anziché nella complessità delle preparazioni.
In questo voluto contrasto piacciono – ad esempio – l’allegra consistenza dei classici paccheri ‘alla trabaccolara’, una specialità della casa, e la golosità del cacciucco di seppie. Di norma assai affidabile anche la proposta del pescato del giorno, che arriva direttamente dal mercato di Viareggio. Menzione a parte meritano le portate di crudi, un altro dei pezzi forti del ristorante. La carta dei vini annovera alcune centinaia di referenze, ovviamente tarate in maggioranza su bianchi e bollicine, con particolare attenzione agli Champagne. Due i menu degustazione, a 70 e a 90 euro. Alla carta la spesa si attesta intorno agli 85.
