Via Ghibellina, 87
Firenze (FI)
Classicità e contemporaneità. Tradizione e innovazione. Territorialità e globalismo… Tante sono le endiadi che il giornalismo gastronomico utilizza (in modo un po’ gesuita) per mascherare un ‘ma anche’ che il più delle volte poco significa perché poco ha da esprimere. Per fortuna ci sono anche (rari) casi inversi nei quali le parole vengono spazzate via da un’espressione di cucina così piena, limpida e totale che vale di per sé. Che si erge, monumentale, in un’aurea di atemporale perfezione. E che, al contempo, parla un linguaggio di straordinaria attualità.
Così è alla somma Enoteca Pinchiorri, l’unica insegna italiana davvero capace di gareggiare – e superare! – le più importanti maison parigine. E che è somma non tanto per l’universalità della cantina (da sempre seguita con passione e classe da Giorgio Pinchiorri e da Alessandro Tomberli) o per la compiutezza del servizio di sala o per il rarefatto lusso che scaturisce da ogni particolare. Quanto per la cucina – opera di Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina – che sono insieme improntati a chiarezza espressiva e tecnica da maestri e che, nell’utilizzo di ingredienti perlopiù locali, sono in grado di ‘narrare’ il mondo, di volta in volta spingendo il gusto su molteplici morbidezze, su spigolosità iodate e acide, su freschi spunti di clorofilla. Sicché una Italia fintamente povera si mostra nella grandiosa rilettura dei tagliolini alla marinara nei quali, al classico intingolo a base di pomodoro, aglio e prezzemolo, si aggiunge una sferificazione di estratto di mare, fatto con cozze, vongole, seppie e alici. Mentre una Francia del XXI secolo appare nei sontuosi contrasti iodati dell’ostrica arrostita su pane bagnato all’acqua di ostrica, maionese di pollo e caviale. E un Estremo Oriente (fra Cina e Giappone) fa capolino nel sontuoso maialino di Mora allo spiedo con salsa di anguilla affumicata, la sua coscia fondente con crema di cicoria, panna cotta di cipolla allo yuzu e spezie.
Il menu è a 310 euro, come alla carta. Per uno dei migliori ristoranti d’Italia. E del mondo intero.
