Via Giosue Carducci, 63
Forte dei Marmi (Lu)
Pubblicando nel 1926 il suo capolavoro, I vàgeri il celebre pittore e scrittore espressionista Lorenzo Viani descrive i versiliesi come «gente d’onore e di rispetto», concentrato «di passione e di cuore». Tutte qualità che continuano a vivere nella famiglia Viani: in Lorenzo, che dal 1981 porta avanti questa raffinata insegna, e in sua figlia Chiara, che da qualche anno lo affianca insieme al compagno Matteo. La qualità degli ingredienti – qui – è una religione. E non potrebbe essere altrimenti perché la cucina, in mano da 37 anni a Gioacchino Pontrelli, parla la lingua della ricchezza e della soddisfazione.
I piatti emozionano e rassicurano: al centro c’è sempre la materia prima, accompagnata ed esaltata con mano leggera. Con la pacatezza di chi sa di aver raggiunto l’equilibrio, il cuoco sfugge le sottolineature forti, preferendo mettere l’accento sulla delicatezza degli aromi (come con la sofisticata rilettura della bouillabaisse, proposta in una fregola risottata e sfere di seppia), sulla complessità degli abbinamenti (come con l’astice scottato con scaloppa di fegato d’oca, bottarga di muggine di Cabras e ristretto di miso) e sul contrappunto dei gusti (come con la tagliata di ricciola scottata con perle di Campari e maionese all’aglio nero). Ottime anche le proposte di terra fra le quali, in stagione, trionfano funghi e tartufi. Magnifica selezione di crudi: crostacei e ostriche su tutto.
Cantina vastissima, con tutte le più blasonate etichette d’Italia e di Francia. Menu degustazione a 120, a 130 e a 150 euro. Ci si attesta all’incirca sul medesimo range ordinando quattro piatti alla carta: davvero poco per uno dei sublimi ristoranti d’Italia.
