È gigantesco il Prosciutto Bazzone della Garfagnana. E non a caso porta questo singolare epiteto che ne sottolinea ed enfatizza la caratteristica principale: la forma allungata e la distanza tra osso e parte inferiore (che varia dai 12 ai 18 centimetri). Bazzo – infatti – in vernacolo garfagnino, significa ‘mento pronunciato’. La tradizione di questo …

I maiali di razza Cinta Senese sono facilmente riconoscibili per via della ‘cintura’ bianca che lì attraversa giusto a metà. Sono maiali di origine rustica, abituati a stare all’aperto e a grufolare in cerca di cibo. Le loro carni sono preziose e saporite e il Salumificio Mannori (Prato) con queste produce, in modo artigianale, con …

Ma che buoni che sono i Ricciarelli senesi! Si tratta di biscotti dalla morbida consistenza, a base di pasta di mandorle a grana grossa, arricchita da zucchero e vaniglia. La difficoltà nella produzione risiede nella cottura al forno, che deve essere molto attenta: se breve i Ricciarelli risulteranno crudi, se troppo lunga risulteranno duri, mentre …

La macelleria Belli (fondata da Alfiero Belli nel 1969, e ora gestita dai figli Marco e Roberta), a Torrita di Siena, è famosa per i suoi salumi di alta qualità, preparati anche utilizzando la Cinta Senese, una razza di suini tipica della Toscana, facilmente riconoscibile per la ‘cintura’ bianca che li attraversa a metà del …

Il Maiale Nero, conosciuto anche come Nero Etrusco (Macchiaiola Maremmana), è una antica varietà di suini rustici, considerata estinta fino a una ventina di anni fa. Da alcuni esemplari superstiti si è tornato a far prosperare questa razza, dal lento accrescimento, dalla resa inferiore ma dall’indubbia qualità delle carni. L’azienda agricola Biamiata, che lavora in …

L’Antica Macelleria Fantechi, a Montevarchi, porta avanti una tradizione antica: quella della Tarese del Valdarno. Si tratta di una pancetta tesa, fatta con la schiena, la pancia e un pezzo di arista del maiale. Ha dimensioni molto grandi (anche di 80 centimetri per lato) e ciò è dovuto al fatto che in passato, per soddisfare …

Ma che cosa sono i bischeri? Con questo strano nome, di origine dialettale, si intendono dei ‘piccoli becchi’. Che sono appunto quelli che si formano quando si ripiega la pasta frolla che deborda dalla teglia di questa particolare torta, assai diffusa in Toscana. Il suo paese natio è Pontasserchio, una frazione del comune di San …

La storia del Panforte senese risale molto addietro nel tempo, forse addirittura al Medioevo. Tante sono le ricette che si sono nei secoli sviluppate, almeno quante sono le famiglie che abitano la provincia. Eppure solo una, quella dettata dal disciplinare di produzione dell’associazione di tutela del Panforte, è quella ‘vera’. E la Fabbrica del Panforte …

Cosa c’entra Mantova con la Toscana? In effetti questa torta può essere considerata uno dei primi casi di cucina fusion. La storia è la seguente: due religiose provenienti dalla città dei Gonzaga, in pellegrinaggio alla volta di Roma nel 1875, in occasione del giubileo, soggiornarono ospiti a Prato, presso Antonio Mattei (valente pasticciere, ricordato anche …

Il Panigaccio è un disco di pane rotondo non lievitato, fatto con una pastella di farina, acqua e sale, molto fine, con diametro di circa quindici centimetri, cotto in particolari piatti di terracotta, di piccole dimensioni, chiamati ‘testi’, arroventati a fuoco vivo. È una particolare specialità del comune di Podenzana ove, da sempre, il Panigaccio …

La trota fario è una varietà di salmonide tipica del Nord e del Centro Italia. Vive nei torrenti di montagna e si può facilmente riconoscere perché la sua livrea è screziata da alcuni vivaci puntini rossi. È la trota più ambita dai pescatori, anche perché le sue carni, magre e sode, sono assai profumate e …

È una storia che risale sin al 1893 quella del Pastificio Fabbri che a Strada in Chianti (piccola frazione di Greve in Chianti), produce pasta di alta qualità, con grani selezionati 100% toscani nei quali viene ricercata non tanto la quantità quanto la qualità del glutine contenuto. I grani sono macinati a bassa temperatura per …

Colorato e profumatissimo lo zafferano è da sempre una delle spezie più rare e preziose. E lo è ancor di più quello coltivato a San Gimignano solo da tre piccole aziende a conduzione familiare. In effetti, però, in queste terre, la presenza dello zafferano è attestata già a partire dal XIII secolo (si pensi che, …

La Patata Rossa di Cetica è una coltivazione antica, le cui origini risalgono agli inizi dell’Ottocento quando, nel Pratomagno Casentinese, il governo dei Lorena ne promosse la diffusione. Si tratta di una varietà di patata che predilige i terreni sciolti e sabbiosi. Il suo ciclo prevede che venga piantata intorno ai primi giorni di maggio …

A Firenzuola, negli Appennini mugellani, sopravvive una preparazione di lunga tradizione: quella degli Zuccherini del Mugello. Si tratta di biscotti dolci, secchi, profumati all’anice, di forma tonda, bucati nel mezzo. Si ottengono con un impasto a base di farina bianca, uova fresche, zucchero, burro, buccia di limone, latte e lievito. Si formano delle piccole ciambelle …

Il formaggio pecorino è un latticino tipico della Toscana. Fra questi, un posto d’onore spetta al Pecorino delle Balze Volterrane, latticino ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo e intero di pecore di razza Sarda allevate nei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi Marittimo, e da caglio …

Nei dintorni di Pienza ci sono numerosi allevamenti ovini: le greggi, che spesso pascolano nei campi e nelle forre fra Montepulciano e Montalcino, donano un latte con il quale si produce il celebre Pecorino di Pienza. Ernello Armellini iniziò a trasformare il latte del suo gregge negli anni Sessanta, fondando il caseificio Verdi Pascoli. Ancora …

Sbaglia chi pensa che la zona a più alto tasso di piccantezza sia in Asia piuttosto che in Sud America. Si trova invece in Toscana, a meno di dieci chilometri dal mare, vicino a Bibbona. Qui, all’interno della tenuta agricola I Doccioni, Rita Salvatori ha creato Peperita, una piccola azienda che si sviluppa su pochissimi …

È davvero un unicum la Pesca Limone (nota anche col nome di Cotogna Tardiva). La Società Agricola Borro al Quercio, nel Valdarno aretino, è l’unica a coltivarla. Si tratta di una percoca rustica dalla maturazione tardiva (prima decade di ottobre), dalla tipica forma a limone, con punta finale pronunciata, di colore giallo. Pare che in …

Il Pomodoro Costoluto Fiorentino è una varietà di pomodoro dal ciclo precoce, particolarmente carnoso e molto saporito. Ha un gusto dolce-sapido, con uno spunto di acidità che lo rende assai gradevole. Secondo tradizione toscana è un pomodoro che si usa soprattutto in insalata (condito con un giro di olio fruttato e piccante) o che ben …

Chi non conosce la Finocchiona, uno dei salumi toscani più amati e noti, apprezzata per i suoi ampi profumi e il gusto dolce e vellutato? L’origine di questo grosso salame è antica: nei secoli passati i contadini, per risparmiare, sostituivano il costoso pepe con il molto più economico seme di finocchietto selvatico nella concia delle …

Il paesaggio che si incontra, salendo lunghe le strette via che portano a Colonnata (dove termina la strada) si fa via via più impervio e impressionante: davanti si stagliano, altissime, le bianche Apuane, con le cave di marmo. Tutt’intorno rive scoscese e pareti a strapiombo. È in questo scenario che, da secoli, la locale popolazione …

C’è solo un panificio che, in Lunigiana, ancora porta avanti la tradizione della Marocca di Casola: Il Forno di Canoàra. La Marocca è un pane a base di farina di castagne. Il curioso nome Marocca sembra derivi dal dialetto marocat, ovvero ‘poco malleabile’: questo pane, infatti, aveva una consistenza molto dura. Adesso la Marocca, anche …

In diverse regioni d’Italia si producono amaretti, ma con innumerevoli varianti: morbidi, duri, aromatizzati… Anche in Toscana, terra di grandi golosità, non mancano. La loro patria è a Carmignano (nobile paese noto anche per l’omonimo grande vino). Gli ingredienti sono: mandorle pelate, zucchero, armelline, albume, acqua e farina, lavorati e cotti diciotto minuti a calore …

L’utilizzo delle castagne è profondamente radicato in Toscana, soprattutto lungo la dorsale appenninica. Qui, per secoli, sono state fonte di primaria sussistenza per le popolazioni tanto che, nel Casentino, è una coltura assai diffusa. Soprattutto intorno a Caprese Michelangelo esistono vasti castagneti che producono marroni molto dolci, per via del loro alto contenuto di amido …

Certo, Ammazzafegato non è un nome fra i più invitanti. Eppure dietro questo sostantivo si nasconde un salume di lontana origine contadina, ormai rarissimo. Era tradizione, nelle province di Siena e di Grosseto, in occasione della macellazione del maiale, tritare le frattaglie (fegato, milza, cuore e rognoni) dell’animale, insieme a un po’ di carne (la …

Sono numerose le caratteristiche e le particolarità della deliziosa Mortadella di Prato. Innanzi tutto si deve dire che è un salume le cui origini risalgono al XVIII secolo. E viene preparato con tagli nobili di suino nero di razza Macchiaiola Maremmana (prosciutto, spalla, gola), aromatizzati con sale, aglio, spezie e Alkermes. Il salumificio Conti (Prato) …

Annosa questione è quella sull’origine del Berlingozzo. Tanti sono infatti i paesi, fra Toscana e Umbria, che ne vantano i natali. Ma è Lamporecchio che – a buon diritto – può dire di essere il detentore della ricetta originale. Si tratta di un dolce a forma di ciambella a base di farina, uova e zucchero. …

Altopascio, a metà strada fra Firenze e il mar Tirreno, è la «Città del pane» (come recitano i cartelli posti all’ingresso del centro abitato). Qui, da secoli, si sforna uno dei pani più buoni di tutta la regione, tutelato addirittura da un disciplinare che norme le caratteristiche di farina, lievito, impasto, formatura e cottura. Il …

Si deve salire sino a Montignoso, a ridosso delle Alpi Apuane, che si elevano verticali qualche centinaio di metri più avanti, per varcare la macelleria della famiglia Bacci (beccai da tre generazioni). Massimo, che ora guida la bottega, ha appreso molto dal padre, ma molto ci ha messo del proprio, elevando la qualità dei propri …

Il Pane Marocco di Montignoso è uno dei pani più curiosi e deliziosi d’Italia. Si produce solo a Montignoso: un piccolo comune che divide la Versilia dal Massese. Si tratta di una grossa pagnotta rotonda, a base di farina di granoturco, olio, olive ed erbe aromatiche, che i contadini, per via del suo colore scuro …

Roccalbegna è un piccolo e affascinante paesino della provincia grossetana. Qui (e solo qui), sin dal Medioevo, è tradizione familiare (che si tramanda di generazione in generazione) preparare il Biscotto salato. Si tratta di un biscotto a forma di un otto intrecciato, a base di farina, olio extravergine e sale, con l’aggiunta di un po’ …

Uno tira l’altro, e non si smetterebbe mai di mangiarli. Sono così i Brigidini, con la loro sfoglia sottile, croccante e profumata. Sono originari di Lamporecchio ma il loro buffo nome – così narra la leggenda – pare sia un omaggio a santa Brigida perché furono preparate per la prima volta da alcune monache di …

Lucca è una città dagli innumerevoli tesori artistici. Ma pure gastronomici. Fra questi spicca il sontuoso Buccellato: una sorta di pane dolce, morbido e profumato, a base di farina, zucchero, anice e uvetta. Lo si mangia tagliato a fette non troppo spesse, per colazione o per merenda, ma a tavola accompagna bene sia i formaggi …

Quella della Cialda di Montecatini una storia che, benché recente, si perde nel mistero. Pare sia stata ideata, sul principio degli anni Venti del Novecento, da un pasticciere di origine cecoslovacca, del quale non si conosce il nome. Poi, nel 1936, a questo misterioso personaggio subentrò nell’attività Orlando Bargilli il quale perfezionò la ricetta, adattandola …

Citrus Bergamia dell’Opificio Nunquam è un liquore al bergamotto calabrese preparato con scorze pelate a mano (minimo 400 grammi per litro) e messe a macerare in alcol biologico per alcuni giorni. È un liquore che conquista per il suo ottimo aroma, fragrante e fresco, a cui fa da contraltare un sorso pieno e di grande …

È nato come medicinale l’Elisir di China ideato dal dottor Pasquale Massagli nel 1855. All’epoca lo si considerava un ottimo antipiretico e antimalarico, per le proprietà del chinino, contenuto nella corteccia di china. Oggi, l’Antica Farmacia Massagli, nel pieno centro di Lucca, alle spalle del duomo, continua a produrlo: non come medicinale ma come delizioso …

Sul versante occidentale del Pratomagno, su terreni poveri e senza ristagno idrico, nei comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Laterina, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra e Reggello, cresce il prezioso Fagiolo Zolfino. È un ortaggio noto anche con il fantasioso nome di ‘fagiolo del cento’, perché seminato il centesimo giorno dell’anno, o di ‘fagiolo burrino’ …

Lungo la dorsale appenninica, dove le coltivazioni tradizionali sono più difficili da effettuare, le popolazioni locali si sono ingegnate, nei secoli passati, a utilizzare ciò che la natura metteva a disposizione. Fra cui le castagne che, per le contrade più isolate soprattutto, hanno rappresentato una delle principali fonti di sussistenza. In Lunigiana è rimasta l’usanza …

La stupenda villa medicea dell’Artimino, che sovrasta i territori di Carmignano, era – anticamente – anche una fattoria. Qui i Medici producevano olio, vino (il celebre Carmignano) e anche fichi. Proprio dalle tante piante che crescono in questa terra si ricavano i saporiti Fichi Secchi di Carmignano. La varietà più utilizzata è il Dottato: i …