Toscana a Tavola

Arrivare a Colonnata, nel mezzo delle Alpi Apuane, è abbastanza impressionante: le cave di marmo torreggiano alte, coi loro squarci e le bianche pareti a strapiombo. Qui ogni famiglia, da secoli, si trasmette almeno una vasca di marmo (conca) ove far stagionare – per minimo sei mesi, ma anche per due anni e mezzo – il celebre Lardo. Le ricette della concia sono assai differenti ma hanno alcuni elementi in comune: il sale, il pepe nero, il rosmarino, l’aglio fresco. Oltre a ciò ognuno aggiunge quelle spezie e quegli aromi da sempre ‘memoria’ della propria famiglia. I pezzi di lardo, bel puliti, sono tagliati a rettangoli e quadrati e alternati alla concia, sino a raggiungere completamente il bordo della vasca la quale viene quindi chiusa con un altro blocco di marmo. Al termine della stagionatura il Lardo si presenta bianchissimo, morbido, profumato e straordinariamente dolce e scioglievole. Un prodotto d’eccellenza!