Toscana a Tavola

Lo Zafferano di San Gimignano è un prodotto assai raro e prezioso, coltivato e commercializzato solo da tre piccole aziende a conduzione familiare. Ma la tradizione risale molto addietro: esistono attestazioni della presenza di questa pianta nella città toscana già a partire dal XIII secolo (si pensi che, nel 1276, il Comune di San Gimignano introdusse un dazio sull’esportazione di quello che, all’epoca, era ritenuto un bene di lusso). È una varietà particolare di zafferano quella di San Gimignano: si tratta infatti di Crocus sativus, una infiorescenza che sviluppa solo tre filamenti i quali, una volta essiccati, diventano zafferano. Lo Zafferano di San Gimignano è ricco di crocina (che dona colore), di picrocrocina (che fornisce il gusto amaricante) e di safranale (che dona l’aroma), ed è proprio per questo che in cucina ne bastano piccole quantità.