È una razza antica – forse nata da un primordiale incrocio con il cinghiale – il maiale di Cinta Senese. E ben si riconosce per la fascia bianca che attraversa il manto nero di ogni esemplare. È un suino rustico che viene allevato all’aperto e che si procura da solo il cibo, grufolando nei prati …

Il Maiale Nero, conosciuto anche come Nero Etrusco (Macchiaiola Maremmana), è una varietà di suini rustici, considerata estinta fino a una ventina di anni fa. Da alcuni esemplari superstiti si è tornato a far prosperare questa antica razza che, seppur dal lento accrescimento e dalla resa inferiore, presenta una qualità delle carni superiore. L’azienda agricola …

La Tarese del Valdarno è un’eredità norcina dei tempi passati. Si tratta di una pancetta tesa, fatta con la schiena, la pancia e un pezzo di arista del maiale. Ha dimensione molto grandi (anche di 80 centimetri per lato) e ciò è dovuto al fatto che in passato, per soddisfare le esigenze alimentari di famiglie …

La Torta co’ bischeri è un dolce assai diffuso in Toscana. Ma il suo paese natio è Pontasserchio, una frazione del comune di San Giuliano Terme, in provincia di Pisa, ove veniva preparato per la festa dell’Ascensione. Si tratta di una torta di pasta frolla ripiena con un impasto (dialettalmente chiamato buzzo) a base di …

Tranquilli, non è un errore: non si sta leggendo per sbaglio una pagina della Guida Milano e Lombardia a Tavola! Questo dolce, benché sia denominato ‘mantovano’, è una torta toscana. Ma un collegamento con la città dei Gonzaga in effetti c’è. Si racconta infatti che due religiose di Mantova, in pellegrinaggio alla volta di Roma …

Il Panforte è uno dei simboli, assieme alla Corsa del Palio, di Siena. La sua nascita si perde nei secoli bui del Medioevo quando si iniziò a produrre un dolce ricco e sontuoso da mangiare in occasione delle feste. Proprio per questo motivo, tante sono le ricette che si sono sviluppate nel corso del tempo. …

La trota fario è una varietà di salmonide tipica del Nord e del Centro Italia. Vive nei torrenti di montagna e si può facilmente riconoscere perché la sua livrea è screziata da alcuni vivaci puntini rossi. È la trota più ambita dai pescatori, anche perché le sue carni, magre e sode, sono assai profumate e …

Il Panigaccio è un disco di pane rotondo non lievitato, fatto con una pastella di farina, acqua e sale, molto fine, con diametro di circa quindici centimetri, cotto in particolari piatti di terracotta, di piccole dimensioni, chiamati ‘testi’, arroventati a fuoco vivo. È una particolare specialità del comune di Podenzana ove, da sempre, il Panigaccio …

È bene subito specificare che lo Zafferano di San Gimignano è un prodotto d’eccellenza e davvero di nicchia: è coltivato e commercializzato solo da tre piccole aziende a conduzione familiare. È – peraltro – una varietà particolare: si tratta di Crocus sativus, una infiorescenza che sviluppa appena tre filamenti che, una volta essiccati, diventano zafferano. …

Il Pastificio Fabbri, a Strada in Chianti, produce, dal 1893, una pasta di altissima qualità, con grani selezionati toscani 100%, nei quali viene ricercata non tanto la quantità quanto la qualità del glutine contenuto. I grani sono macinati a bassissima temperatura, in modo da mantenere inalterate le proprietà organolettiche della semola, e quindi impastati ed …

Non c’era festa, battesimo o matrimonio, a Firenzuola, che non si concludesse con un assaggio di Zuccherini. Questi biscotti dolci, secchi, profumati all’anice, di forma tonda, bucati nel mezzo, sono infatti tipici di questo paese del Mugello, abbarbicato fra Toscana ed Emilia. La ricetta antica stabilisce che l’impasto si prepari unendo farina bianca, uova fresche, …

Nel Pratomagno Casentinese è attestata, fin dall’Ottocento, da quando il governo granducale ne promosse la coltivazione, una varietà di patata: la Rossa di Cetica. È un tipo di patata che cresce, su terreni sciolti e sabbiosi, a una altitudine di 500 metri. Il suo ciclo prevede che venga piantata intorno ai primi giorni di maggio …

Il Salumificio Mannori di Prato produce, in modo artigianale, secondo le antiche usanze, ma con estrema cura e attenzione, alcune delle più note e preziose chicche norcine della Toscana. Fra queste si segnala il Prosciutto crudo da cosce di Cinta Senese, allevati allo stato brado. Le cosce, conciate nel giusto modo, stagionano a lungo, prima …

Nel vasto mondo dei prodotti caseari, la Toscana è la regione par excellence legata ai formaggi di tipo pecorino. Fra questi, un posto d’onore spetta al Pecorino delle Balze Volterrane, un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo e intero di pecore di razza Sarda, allevate nei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di …

Pienza non è solo la città di papa Pio II Piccolomini. È anche la città del formaggio pecorino: nelle sue vaste campagne si sono infatti stabiliti, soprattutto nell’immediato dopoguerra, numerose famiglie di pastori, perlopiù di origine sarda. Fra questi anche Battista Mulas che, insieme al genero, Ernello Armellini, negli anni Sessanta iniziò a trasformare il …

A una manciata di chilometri dal mare si trova la tenuta agricola I Doccioni, all’interno della quale Rita Salvatori ha creato Peperita, una piccola azienda che si sviluppa su pochissimi ettari dove viene coltivata, con metodi biologici e biodinamici, una gran varietà di peperoncini, tutti nati da semi prodotti dalle piante dell’anno precedente. Queste sono …

È solo la Società Agricola Borro al Quercio, nel Valdarno aretino, a produrre la Pesca Limone (conosciuta anche col nome di Cotogna Tardiva), una percoca rustica dalla maturazione tardiva (prima decade di ottobre), dalla tipica forma a limone, con punta finale pronunciata, di colore giallo. Pare che in passato, quando l’agricoltura era di sussistenza, la …

Ne esistono tante di varietà di pomodori, ma il Pomodoro Costoluto Fiorentino è particolare perché è molto carnoso e molto saporito. Ha un gusto dolce-sapido, accompagnato però da uno spunto di acidità che lo rende assai piacevole. L’uso toscano prevede che lo si utilizzi in insalata o alla griglia, come contorno di succulente carni alla …

Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana è un capolavoro dell’arte norcina toscana. È un prosciutto ‘gigante’ il cui nome deriva da bazzo che, in vernacolo garfagnino, significa ‘mento pronunciato’. È la sua forma allungata e la distanza tra osso e parte inferiore (che varia dai 12 ai 18 centimetri) che gli valgono l’appellativo. La tradizione di …

La Pasticceria Sinatti propone una delle migliori interpretazioni dei Ricciarelli: una delle innumerevoli delizie dolciarie senesi. Sono biscotti di consistenza morbida, a base di pasta di mandorle a grana grossa, arricchita da zucchero e vaniglia. La difficoltà nella produzione risiede nella cottura al forno, che deve essere molto attenta: se poco i Ricciarelli risulteranno crudi, …

Possibile che esista un salume preparato con l’Alkermes? Sì, esiste: è la preziosa Mortadella di Prato, le cui prime testimonianze risalgono al Settecento. È un insaccato che viene prodotto con tagli nobili di suino nero di razza Macchiaiola Maremmana (prosciutto, spalla, gola), aromatizzati con sale, aglio, spezie e Alkermes. Il salumificio Conti (Prato) utilizza i …

Non ci sono ingredienti segreti nella produzione dei deliziosi Amaretti di Carmignano. Solo mandorle pelate, zucchero, armelline, albume, acqua e farina, lavorati secondo la ricetta originale creata nel 1879 da Giovanni Bellini, proprietario di un negozio di dolciumi situato nel centro del paese. Ancora oggi il biscottificio che porta il suo nome li produce seguendo …

«Città del pane» recita fiero il cartello, apposto all’ingresso di Altopascio. E in effetti, in questo paesino della Lucchesia, l’arte della panificazione tocca vette altrove ineguagliate, tanto che la produzione è regolamentata da un disciplinare che prevede precise caratteristiche per la farina, per il lievito, per l’impasto, per la formatura e per la cottura. Il …

L’Ammazzafegato è un salume rarissimo che oramai sono in pochi a produrre. La sua origine è prettamente contadina, secondo la nota consuetudine che del prezioso maiale ‘non si butta alcunché’. Nelle province di Siena e di Grosseto, le numerose famiglie che abitavano le campagne erano solite macinare le frattaglie (fegato, milza, cuore e rognoni) dell’animale, …

Montignoso è un piccolo comune il cui territorio si inerpica dalla costa sino ai piedi delle Alpi Apuane: è qui che si produce uno dei pani più buoni e meno noti della Toscana: il Pane Marocco. È una grossa pagnotta rotonda, a base di farina di granoturco, olio, olive ed erbe aromatiche, che i contadini, …

Annosa questione è quella sull’origine del Berlingozzo. Tanti sono infatti i paesi, fra Toscana e Umbria, che ne vantano i natali. Ma è Lamporecchio che – a buon diritto – può dire di essere il detentore della ricetta originale. Si tratta di un dolce a forma di ciambella a base di farina, uova e zucchero. …

Il Buccellato è uno dei simboli di Lucca. È una sorta di pane dolce, morbido e profumato, a base di farina, zucchero, anice e uvetta. Si gusta tagliato a fette, per colazione o per merenda, ma a tavola accompagna bene sia i formaggi sia i salumi (con la Finocchiona, poi, è una vera delizia). Sono …

Approdare nella piccola bottega della famiglia Bacci (macellai da tre generazioni a Montignoso, piccolo borgo ai piedi delle Apuane) significa fare un salto indietro nel tempo. Qui la sapienza, trasmessa di padre in figlio, non solo non è andata persa, ma è stata arricchita dalla passione che le nuove generazioni hanno per questo lavoro. Massimo …

Sul versante occidentale del Pratomagno, su terreni poveri e senza ristagno idrico, nei comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Laterina, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra e Reggello, cresce il prezioso Fagiolo Zolfino. È un ortaggio noto anche con il fantasioso nome di ‘fagiolo del cento’, perché seminato il centesimo giorno dell’anno, o di ‘fagiolo burrino’ …

Il Biscotto salato di Roccalbegna è un dolciume di origine medievale la cui produzione, ristretta solo a questo paesino del Grossetano, è da sempre patrimonio familiare. Ha la forma di un otto intrecciato e la sua particolarità è che si conserva a lungo, rimanendo fragrante. Viene preparato impastando farina, olio extravergine e sale, con l’aggiunta …

Sottile, croccante, profumato: una vera leccornia che è difficile smettere di mangiare, uno dopo l’altro. È così il Brigidino, uno dei dolci più conosciuti della Toscana. Nato a Lamporecchio, il Brigidino deve il suo curioso nome – così narra la leggenda – perché per la prima volta venne preparato dalle monache di un convento cittadino, …

Si deve iniziare col dire che la Cialda di Montecatini è pericolosa, perché crea dipendenza per la sua bontà. Si tratta – infatti – di una doppia sottilissima sfoglia (quasi un’ostia), friabile e dorata (a base di farina, latte e uova, senza grassi aggiunti), farcita all’interno da una finissima e golosissima granella di zucchero, mandorle …

Citrus Bergamia dell’Opificio Nunquam è un liquore al bergamotto calabrese preparato con scorze ‘pelate’ a mano (minimo 400 grammi per litro) e messe a macerare in alcol biologico per alcuni giorni. È un liquore che conquista per il suo ottimo aroma, fragrante e fresco, a cui fa da contraltare un sorso pieno e di grande …

L’Elisir di China Massagli è ancora oggi realizzato sulla base dell’antica ricetta del dottor Pasquale Massagli, fondatore dell’Antica Farmacia Massagli, nel pieno centro di Lucca, alle spalle del duomo. È un elisir di grande soavità (con 25 gradi di alcol), realizzato con un mix di erbe officinali ad azione digestiva e stimolante epatica, tra cui …

In Lunigiana le castagne sono state, per secoli, fonte primaria di sussistenza per le popolazioni locali. Dalle castagne si ricavava addirittura una farina, usanza che è rimasta in quattordici comuni della provincia di Massa-Carrara. Si utilizzano castagne delle varietà locali storiche Bresciana, Carpanese, Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola, Rossella e Rossola. Dopo la raccolta, che …

Il territorio di Carmignano, sopra Prato, è famoso per i vini, per l’olio, per la villa medicea dell’Artimino e per i fichi. Questi, da secoli, sono prelibatezza dalla quale si ricava il dolce e saporito Fico Secco di Carmignano. Attualmente la cultivar più utilizzata è il Dottato: i suoi frutti (siconi) vengono raccolti in settembre, …

La Finocchiona è senza dubbio uno dei salumi toscani più noti. Eppure la sua origine è antica e deriva dalla consuetudine contadina di sostituire, al momento della concia delle carni del maiale, il costoso pepe con il molto più economico seme di finocchietto selvatico. La Finocchiona è uno dei salumi toscani più noti e apprezzati: …

È una tradizione familiare antichissima quella delle famiglie di Colonnata – nel mezzo delle Alpi Apuane, nel pieno delle cave del pregiato marmo bianco di Carrara – di trasmettersi di generazione in generazione una vasca di marmo (conca) ove si stagiona, per minimo sei mesi, ma anche per due anni e mezzo, il celebre Lardo. …

Nel minuscolo paesino di Casola, in Lunigiana, permane la tradizione, dai secoli passati, quando in queste lande la farina di grano scarseggiava, di un pane a base di farina di castagne. Il curioso nome Marocca sembra derivi dal dialetto marocat, ovvero ‘poco malleabile’: questo pane, infatti, aveva una consistenza molto dura. Adesso la Marocca, anche …

Le castagne sono state, per secoli, un elemento di primaria sussistenza per le popolazioni toscane che vivevano nell’entroterra, specialmente nelle zone più montuose e impervie. Nella zona del Casentino, intorno a Caprese Michelangelo, esistono da secoli vasti castagneti che producono m arroni molto dolci, per via del loro alto contenuto di amido (qui i terreni …