Bazzo, in dialetto della Garfagnana, si può tradurre con ‘mento pronunciato’: ecco perché questo prosciutto, che ha una forma allungata e ha una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri, è stato battezzato Prosciutto Bazzone. La tradizione di questo salume risale già all’Ottocento quando, in queste terre ricche …

Siena è una città di golosi impenitenti che, non contenti di aver ‘inventato’ il Panforte, hanno anche creato un’altra delizia: i Ricciarelli. Non si conosce con esattezza quale sia l’origine di questi biscotti spolverati di zucchero a velo, ma è probabile che siano una rielaborazione del marzapane che arrivava dal Sud e dall’Oriente. Sono preparati …

Il maiale di razza Cinta Senese è una delle eccellenze italiane. È una razza antica – forse originatasi da un primordiale incrocio con il cinghiale – che ben si riconosce per la fascia bianca che attraversa il manto nero di ogni esemplare. È un maiale rustico che viene allevato all’aperto e che si procura da …

Il Maiale Nero, conosciuto anche come Nero Etrusco (Macchiaiola Maremmana), è una antica varietà di suini rustici, considerata estinta fino a una ventina di anni fa. Da alcuni esemplari superstiti si è tornato a far prosperare questa razza, dal lento accrescimento, dalla resa inferiore ma dall’indubbia qualità delle carni. L’azienda agricola Biamiata, che lavora in …

La Tarese del Valdarno è una pancetta tesa, fatta con la schiena, la pancia e un pezzo di arista del maiale. Ha dimensione molto grandi (anche di 80 centimetri per lato) e ciò è dovuto al fatto che, in passato (per soddisfare le esigenze alimentari di famiglie numerose), si macellavano maiali anche di duecento chili, …

La Torta co’ bischeri è un dolce tipico di Pontasserchio, una frazione del comune di San Giuliano Terme, in provincia di Pisa. È una torta di pasta frolla ripiena con un impasto (dialettalmente chiamato buzzo) a base di riso, uova, cioccolata, pinoli, frutta candita e aromatizzato con noce moscata e liquore. La pasta frolla che …

La storia del Panforte senese risale molto addietro nel tempo, forse addirittura al Medioevo. Tante sono le ricette che si sono nei secoli sviluppate, almeno quante sono le famiglie che abitano la provincia. Eppure solo una, quella dettata dal disciplinare di produzione dell’associazione di tutela del Panforte, è quella ‘vera’. E la Fabbrica del Panforte …

La Torta Mantovana, nonostante il nome, è una specialità pratese. Ma c’è una ragione sul perché di questo aggettivo. Si dice che, due religiose di Mantova, in pellegrinaggio alla volta di Roma nel 1875, in occasione del giubileo, soggiornarono ospiti a Prato da Antonio Mattei (valente pasticcere, ricordato anche da Pellegrino Artusi nella sua celebre …

Il Panigaccio è un disco di pane rotondo non lievitato, fatto con una pastella di farina, acqua e sale, molto fine, con diametro di circa quindici centimetri, cotto in particolari piatti di terracotta, di piccole dimensioni, chiamati ‘testi’, arroventati a fuoco vivo. È una particolare specialità del comune di Podenzana ove, da sempre, i panigacci …

La trota fario è la regina dei torrenti appenninici: l’unica varietà di trota autoctona del Centro Italia. Con la sua livrea screziata, vivacizzata da alcuni puntini rossi, la trota fario è la preda più ambita dai pescatori, per la sua astuzia e la sua estrema ritrosia. Nonché per la bontà delle sue carni, delicatissime e …

È vero, la Toscana è terra di zuppe, più che di pasta. E però, come sempre, c’è l’eccezione che conferma la regola. E in questo caso l’eccezione è il Pastificio Fabbri che, dal 1893, in una frazione di Greve in Chianti, produce una pasta di altissima qualità, con grani selezionati 100% toscani, nei quali viene …

Lo Zafferano di San Gimignano è un prodotto assai raro e prezioso, coltivato e commercializzato solo da tre piccole aziende a conduzione familiare. Ma la tradizione risale molto addietro: esistono attestazioni della presenza di questa pianta nella città toscana già a partire dal XIII secolo (si pensi che, nel 1276, il Comune di San Gimignano …

La Patata Rossa di Cetica (provincia di Arezzo) è un’antica varietà, documentata nel Pratomagno Casentinese fin dall’Ottocento, da quando i granduchi Lorena ne promossero la coltivazione. È una patata che cresce a una altitudine di 500 metri, su terreni sciolti e sabbiosi. Viene piantata intorno ai primi giorni di maggio e raccolta a fine settembre. …

Gli Zuccherini sono dolci tipici del territorio di Firenzuola: erano infatti sempre presenti a conclusione di pranzi tenuti in particolari occasioni, oltre che ai rinfreschi dei matrimoni. Sono biscotti dolci, secchi, profumati all’anice, di forma tonda, bucati nel mezzo. La loro superficie è bianca perché, dopo la cottura, vengono immersi nello zucchero fuso. Secondo la …

Il Pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo e intero di pecore di razza Sarda allevate nei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi Marittimo, e da caglio vegetale ricavato dalle inflorescenze di cardo o cardo selvatico. In base alla lunghezza …

Nel 1960 Battista Mulas si trasferisce dalla Sardegna in Val d’Orcia alla ricerca di pascoli per le sue pecore. Si stabilisce a Pienza con la sua famiglia. La famiglia si allarga quando una delle figlie sposa Ernello Armellini il quale decide di trasformare il latte delle settecento pecore (che pascolano libere su terreni di proprietà) …

L’Azienda Agricola Fontemozza produce, sul Monte Labbro (una propaggine del Monte Amiata) ottimi formaggi da pecore di proprietà che pascolano su ben 120 ettari. I formaggi sono tutti senza conservanti e soprattutto tutti a latte crudo: questa scelta permette di conservare i profumi originari del latte, con i suoi sentori di erbe e di fiori. …

Il regno del peperoncino si trova in Toscana, nei pressi di Bibbona, dove Rita Salvadori ha fondato Peperita, una piccola azienda che si sviluppa su pochi ettari dove vengono coltivati, con metodi biologici e biodinamici, una gran varietà di peperoncini. Sono quasi trentamila le piante (quasi totalmente da semi interni) da cui Rita e i …

È solo la Società Agricola Borro al Quercio, nel Valdarno aretino, a produrre la Pesca Limone (conosciuta anche col nome di Cotogna Tardiva), una percoca rustica dalla maturazione tardiva (prima decade di ottobre), dalla tipica forma a limone, con punta finale pronunciata, di colore giallo. Pare che in passato, quando l’agricoltura era ‘di sussistenza’, la …

Il Pomodoro Costoluto Fiorentino è una varietà di pomodoro dal ciclo precoce, particolarmente carnoso e molto saporito. Ha un gusto dolce-sapido, con uno spunto di acidità che lo rende assai gradevole. Secondo tradizione toscana è un pomodoro che si usa soprattutto in insalata (condito con un giro di olio fruttato e piccante) o che ben …

Arrivare a Colonnata, nel mezzo delle Alpi Apuane, è abbastanza impressionante: le cave di marmo torreggiano alte, coi loro squarci e le bianche pareti a strapiombo. Qui ogni famiglia, da secoli, si trasmette almeno una vasca di marmo (conca) ove far stagionare – per minimo sei mesi, ma anche per due anni e mezzo – …

La Marocca di Casola è un pane tipico della Lunigiana, a base di farina di castagne, che in passato veniva preparato dalle famiglie del paese di Casola. Il termine Marocca pare derivi dal dialetto marocat, ovvero ‘poco malleabile’: questo pane, infatti, aveva una consistenza molto dura. Ora la Marocca, anche grazie a una piccola percentuale …

Mandorle pelate, zucchero, armelline, albume, acqua e farina. Ecco gli ingredienti che compongono i golosi Amaretti di Carmignano, la cui ricetta originale fu creata nel 1879 da Giovanni Bellini, proprietario di un negozio di dolciumi situato nel centro del paese. La lavorazione è semplice: si passano lo zucchero e le mandorle nella raffinatrice, fino a …

La presenza di castagni nel territorio di Caprese Michelangelo è attestata sin da prima dell’anno Mille e questa pianta, coi suoi frutti, a contribuito non poco alla vita difficile vita delle popolazioni che abitavano queste lande, fino a diventare, nei secoli successivi, la principale forma di agricoltura e di sostentamento. La particolarità di questo Marrone …

Il Salumificio Silvano Mori è uno dei pochi a produrre ancora l’Ammazzafegato, un salume che ormai è difficile da trovarsi. Si tratta di un particolare tipo di insaccato contadino, tradizionale nelle provincie di Siena e di Grosseto, a base di carne di maiale (soprattutto la muscolatura striata) e di frattaglie suine: fegato, milza, cuore e …

La rarissima Mortadella di Prato, le cui prime attestazioni risalgono al XVIII secolo, viene realizzata partendo da tagli nobili di suino nero di razza Macchiaiola Maremmana (prosciutto, spalla, gola), aromatizzati con sale, aglio, spezie e Alkermes. Viene prodotta dal salumificio Conti (Prato) con maiali allevati allo stato brado dall’azienda agricola Il Poggiolino, nella vicina Montemurlo. …

Il Berlingozzo è un dolce tipico di Lamporecchio, benché sia diffuso, con innumerevoli varianti, in tutta la regione e persino in Umbria. Si tratta di una ciambella abbastanza sottile e dorata (a base di farina, uova, zucchero), profumata all’anice, che un tempo veniva preparata per Carnevale. Le sue origini risalgono all’epoca medicea, e il suo …

Altopascio è la città del pane. Qui l’arte della panificazione – alla toscana, ovviamente – ha raggiunto apici altrove ineguagliabili, tanto che la produzione è regolamentata da un disciplinare che prevede precise caratteristiche per la farina, per il lievito, per l’impasto, per la formatura e per la cottura. Il pane deve avere una crosta spessa …

Lasciando la costa, alle spalle di Forte dei Marmi, e inerpicandosi su per alcuni tornanti si giunge a Montignoso, un piccolo paese adiacente alle prime cave, che bianche torreggiano poco più in là. Qui, in un piccolo negozio, da quasi un secolo, la famiglia Bacci porta avanti la propria attività di macelleria e salumeria. Massimo, …

A Montignoso – piccolo comune che divide Forte dei Marmi da Massa – si produce uno dei pani più curiosi e buoni dell’intera regione: il Pane Marocco. In questa terra si produceva in abbondanza farina di granoturco, olio e olive e i contadini presero a mischiarli, e quindi a sostituirli, ai normali ingredienti del pane …

Le origini di questo biscotto dalla forma simile a un otto, intrecciata ad abbraccio e chiusa nelle tre giunture, si perdono nel Medioevo. La sua produzione è sempre stata familiare e la ricetta custodita gelosamente dalle donne del paese di Roccalbegna. La sua particolarità è che si conserva, rimanendo fragrante, a lungo. La preparazione prevede …

Il Brigidino è uno dei dolci più conosciuti dell’intera regione. Ma la sua patria è Lamporecchio: perché è proprio qui che sono nate queste sottili cialde dorate. La leggenda popolare narra che il Brigidino venne preparato per la prima volta dalle monache di un convento cittadino, devote a santa Brigida (patrona della Svezia), dalla quale …

Dici Lucca, dici Buccellato, il dolce per antonomasia di questa magnifica città dall’anima rinascimentale. E dire Buccellato significa dire Taddeucci, la storica pasticceria che si trova giusto alle spalle del duomo, sulla piazza principale. È qui, fra antichi banconi in legno e decori Liberty che si continua a tramandare la ricetta originaria, tramandata attraverso cinque …

Le Cialde di Montecatini sono uno dei simboli della antica gloria della città termale di Montecatini: nella loro prima versione sono state ‘inventate’ da un pasticcerie di origine cecoslovacca negli anni Venti. Poi, nel 1936, con il consolidarsi del fascismo, questo pasticcere (di cui si è persa memoria del nome) cedette la sua attività a …

Profumato, dolce, soave. Ecco com’è il Citrus Bergamia dell’Opificio Nunquam, un liquore al bergamotto calabrese preparato con scorze ‘pelate’ a mano (minimo 400 grammi per litro) e messe a macerare in alcool biologico per alcuni giorni. Il liquore ha un bellissimo spettro aromatico, fragrante e fresco, a cui fa da contraltare un sorso pieno e …

L’Elisir di China Massagli è ancora oggi realizzato sulla base dell’antica ricetta del dottor Pasquale Massagli, fondatore dell’Antica Farmacia Massagli, nel pieno centro di Lucca, alle spalle del duomo. È un elisir di grande soavità (con un titolo alcolometrico è pari a 25%), realizzato con un mix di erbe officinali ad azione digestiva e stimolante …

Il territorio di elezione del Fagiolo Zolfino è il versante occidentale del Pratomagno, nei comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffena, Latrina, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra e Reggello. Questo perché il Fagiolo Zolfino ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura: il suo apparato radicale – estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno …

La Farina di Castagne della Lunigiana viene prodotta in quattordici comuni della provincia di Massa-Carrara: è una farina dolce ottenuta da castagne delle varietà locali storiche Bresciana, Carpanese, Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola, Rossella e Rossola. Dopo la raccolta, che tradizionalmente inizia il 29 settembre (e non oltre il 15 dicembre), le castagne vengono selezionate …

La stupenda villa medicea dell’Artimino, che sovrasta i territori di Carmignano, era – anticamente – anche una fattoria. Qui i Medici producevano olio, vino (il celebre Carmignano) e anche fichi. Proprio dalle tante piante che crescono in questa terra si ricavano i saporiti Fichi Secchi di Carmignano. La varietà più utilizzata è il Dottato: i …

La Finocchiona è uno dei salumi toscani più noti e apprezzati: per il suo profumo soave, per la consistenza morbida e invitante. La sua storia è lunga e probabilmente risale all’usanza di sostituire nella concia del salame il costoso pepe con i molto più economici semi e fiori di finocchietto selvatico. Ora, come prescrive il …