Via San Piero a Strada, 23
Pontassieve (FI)
Nella campagna, questo bel casolare (dotato anche di alcune camere ove, eventualmente, prolungare la sosta) ospita un ristorante dalla forte personalità. Merito della giovane coppia che lo gestisce con passione: lui ai fornelli, lei in sala.
La cucina, che si potrebbe definire ‘autarchica’, punta tutto sull’utilizzo di materie prime reperite in loco (gli animali da cortile, gli ortaggi e le erbe spontanee, la cacciagione) lavorate con tecniche al contempo ancestrali ma ‘contemporaneissime’. L’utilizzo del fuoco vivo, per esempio, fa riscoprire la ‘violenza’ di certi toni amaricanti dati dalla caramellizzazione degli zuccheri animali e vegetali. Mentre le frollature e le fermentazioni lavorano sulle consistenze e sulle complessità aromatiche. La visione d’insieme è quindi ambiziosa: coniugare passato e futuro all’insegna di una creatività dal forte piglio personale. All’atto pratico, tutto ciò si traduce in piatti tecnicamente complessi (seppur all’apparenza lineari) e che giocano su più piani gustativi, come nel caso – per esempio – della tartare di cinghiale «con lunga frollatura a media umidità», crespella di sanguinaccio, pesto al finocchietto selvatico, scaglie di mandorle fermentate e koji (fungo filamentoso nato dalla fermentazione di cereali) lacto fermentato, o del tortello di patate cotte sotto la cenere con Parmigiano 60 mesi, olio al prezzemolo, burro alla salvia e foglie di salvia fritte.
La cantina, seppur non vasta, permette di bere bene, a prezzi corretti. Due sono i menu degustazione: «Terra», a 110 euro, e «Fuoco», a 150 euro (e in carta entrambi si presentano con la sola elencazione dell’ingrediente principale dei singoli piatti). Se ne spendono invece 120 ordinando quattro piatti à la carte.
