Toscana a Tavola

Nel selvaggio e straniante paesaggio delle foreste casentinesi, si trova questo raffinato ristorante, dalla calda e confortevole eleganza contemporanea, gestito da un giovane ma già valente cuoco che ama raccontare, con piglio fortemente creativo, le sue terre. L’armamentario tecnico e le conoscenze delle tendenze (estrazioni, fermentazioni, ecc.) e degli ingredienti (midollo, anguilla, licheni, ecc.) ora più in voga ci sono tutte. Ma – al netto di tutto ciò – il risultato prende comunque forma in piatti che, sfuggendo l’omologazione che ora impera in una certa fascia alta della ristorazione nazionale, sembra già ben rappresentare una ‘idea di cucina’ personale e identitaria. E sembra anche ben interpretare, sempre al netto di che si è accennato sopra, alcuni dei prodotti totemici (cervo, trota, piccione…) di questo angolo di Toscana.

All’atto pratico i piatti – degnamente centrati sul gusto – viaggiano da una interessante battuta di cervo con il suo garum, midollo e latte di mandorla bruciato a dei paternostri (formato di pasta) con trota, le sue uova e garum, passando per una risina al pino, limone nero e pinoli fermentati e per una anguilla con scalogno al limone, radicchiella e Olive di Taggia.

La carta dei vini è, come la cucina, assai personale e, seppur non vasta, spazia con intelligenza dall’Italia alla Francia, proponendo anche etichette di piccoli produttori poco noti. Il servizio, diretto dalla moglie del cuoco, è attento e affabile. Il menu degustazione è proposto a 95 euro. Se ne spendono invece 75 ordinando quattro portate.