Montevarchi (AR)
L’Antica Macelleria Fantechi, a Montevarchi, porta avanti una tradizione antica: quella della Tarese del Valdarno. Si tratta di una pancetta tesa, fatta con la schiena, la pancia e un pezzo di arista del maiale. Ha dimensioni molto grandi (anche di 80 centimetri per lato) e ciò è dovuto al fatto che in passato, per soddisfare le esigenze alimentari di famiglie numerose, si macellavano maiali anche di due quintali. La preparazione della Tarese prevede che la parte centrale sia disossata e rifilata dal grasso, massaggiata con pepe, aglio rosso macinato, ginepro e altre spezie, e infine messa sotto sale grosso. Dopo dieci giorni la Tarese viene lavata e di nuovo conciata. Stagiona quindi per almeno tre mesi, prima di essere pronta per il consumo.
