Toscana a Tavola

Quando la Toscana si fa profonda e la Maremma comincia a sentire il profumo dell’alto Lazio ecco affiorare nelle cucine i piatti robusti, e a volte robustissimi, di una cucina popolare e identitaria, dominatrice per secoli di questi luoghi un tempo marginali, ma capace di resistere al logorio del mangiare turistico. A Pitigliano, luogo di per sé spettacolare, tutto ciò trova casa in questo classico ristorante che si addentra tra i vicoli e nelle viscere del borgo, dove in un ambiente caratteristico va in scena una tradizione non diluita, ma ingentilita dalla qualità delle materie prime. # Si può quindi iniziare con i tipici crostini pitiglianesi, piuttosto che da un’ampia selezione di formaggi di capra e pecora e di salumi di Cinta senese. E quindi passare a una panzanella croccante con caprino fresco e a una tartare di Maremmana con tartufo di stagione e spuma di Parmigiano Reggiano. Fra i primi spiccano l’‘acquacotta’ (impreziosita dall’uovo di quaglia), i pici «fatti a mano» all’aglione e le pappardelle al ragù di cinghiale. Grandi carni al momento dei secondi: dalla pancia di maiale al forno alla bistecca di Maremmana, passando per il cinghiale ai semi di finocchietto selvatico e all’agnello scottadito. # La cantina è ricchissima di intriganti etichette del territorio. Servizio pronto e accurato. Conto assai onesto: sui 45 euro.