Toscana a Tavola

Ariel Hagen, fiorentino al 100% nonostante il nome porti a pensare il contrario, ha nella sua formazione due esperienze determinanti: la prima a fianco di Michele Lazzarini al St. Hubertus, in Alta Badia (forse quella che lo ha maggiormente influenzato); la seconda in veste di sous-chef di Gaetano Trovato, da Arnolfo (a Colle di Val d’Elsa). Oggi si trova nel non semplice ruolo di executive chef dei due Saporium: quello di Firenze e quello di Chiusdino, nella campagna senese, all’interno del lussuoso relais Borgo Santo Pietro (all’interno della cui tenuta si trovano alcuni ettari coltivati a orto: ed è proprio da questo che giungono i veri protagonisti delle cucine di entrambi i ristoranti). # Hagen, infatti, grazie anche alle tecniche di conservazione apprese in Alto Adige, mette spesso al centro dei piatti gli elementi vegetali. Come nei casi della fresca insalata con mimosa e capperi di asparago e dell’uovo con brie di pecora, cicoria e aglio affumicato (nel quale sono le tonalità amare della cicoria a colpire il palato). # A Firenze, in sua assenza, due talenti al femminile conducono le danze: Giuditta Buono governa i fuochi con disciplina e precisione; Blanca Abati, nonostante la giovane età, riveste i ruoli di maître e restaurant manager con charme e professionalità. Carta dei vini adeguata al contesto. Tre menu degustazione a 170 euro, più un quarto, a mano libera a 215 euro. Ordinando alla carta si spende 110 euro per due portate e 150 per tre.