Toscana a Tavola

Colorato e profumatissimo lo zafferano è da sempre una delle spezie più rare e preziose. E lo è ancor di più quello coltivato a San Gimignano solo da tre piccole aziende a conduzione familiare. In effetti, però, in queste terre, la presenza dello zafferano è attestata già a partire dal XIII secolo (si pensi che, nel 1276, il Comune di San Gimignano introdusse un dazio sull’esportazione di quello che, all’epoca, era ritenuto un bene di lusso). È una varietà particolare di zafferano quella di San Gimignano: si tratta infatti di Crocus sativus, una infiorescenza che sviluppa solo tre filamenti i quali, una volta essiccati, diventano zafferano. Ed è ricco di crocina (che dona colore), di picrocrocina (che fornisce il gusto amaricante) e di safranale (che dona l’aroma): è proprio per questo che in cucina ne bastano piccole quantità.