Loc. Colonnata – Carrara (MS)
Il paesaggio che si incontra, salendo lunghe le strette via che portano a Colonnata (dove termina la strada) si fa via via più impervio e impressionante: davanti si stagliano, altissime, le bianche Apuane, con le cave di marmo. Tutt’intorno rive scoscese e pareti a strapiombo. È in questo scenario che, da secoli, la locale popolazione ha preso a far stagionare, ognuna nella propria ‘conca’ di famiglia (una vasca di marmo simile a un antico sarcofago classico), per minimo sei mesi, ma anche per due anni e mezzo, il celebre Lardo di maiale. Segrete sono le ricette della concia, di molto differenti l’una dall’altra, ma con alcuni elementi in comune: il sale, il pepe nero, il rosmarino, l’aglio fresco. I pezzi di lardo, tagliati a rettangoli e quadrati, sono alternati alla concia, sino a raggiungere completamente il bordo della vasca che viene quindi chiusa con un altro blocco di marmo. Al termine della stagionatura il Lardo si presenta bianchissimo, morbido, profumato e straordinariamente dolce.
